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寻味中国 29 河南登封农家菜

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   14:46:33 美食和爱不可辜负

  河南省,登封市,2017年7月。

  

  登封是个县级市,隶属于郑州。它的面积不大,经济也不发达,若不是有嵩山这棵摇钱树,未必能升格为市。

  

  少林寺塔林

  这一年七月到了登封,酷热异常,据本地人说,这种天气往年也少见。烈日之下,少林寺里红男绿女依然挤成一团,都是些和我一样脑子被烧坏了才来旅游的人。这个庙没太大游览价值,至少和它的票价相比,是典型的有历史没遗留的新旧杂陈以新为主的所谓古迹,塔林的价值都比庙强。

  几乎所有河南朋友都劝我别去少林寺,全省人都知道那是个坑。但登封还是值得去的,因为它不仅仅只有一个少林寺。

  

  少林寺内

  这回住在登封的市郊。从自驾和经济的角度,在郊区找宾馆最佳。但对于我这种除了本地特色饮食别的不予考虑的旅行者,郊区却是个最糟糕的地方。特色食品和口味最正宗的老店一定都在市中心,郊区除了农家菜就是大路货的川菜馆。

  登封排名第一的小吃是烧饼。我一大早起来开车到处跑,就是找不到。看着不少人家挂着烧饼牌子,过去问都说天太热了,怕做烧饼的时候把自己也给烤熟了。若是在市中心,这种情形绝不可能发生。

  除了烧饼,登封另一个大众传统食品是炒刀削。刀削面是山西传过来的,炒刀削的改动无非是刀削过水后再炒。不过炒后还是汤汤水水的,没我想象得那么利落。因为只是找了个街边小店,口味并不好评价。

  

  炒刀削

  这碗面给我最大的感受是分量。点了个小份,记得是10块,居然上来这么一大海碗,简直就是一锅。图片不好找参照系,因此看不出多少。这一碗面,我们一家三口吃还有的多。

  也是因为住偏了,晚餐就团购了本地化的套餐,价格很便宜。套餐有四个小碗和两个大碗,再配上四个结结实实的老面馒头。

  两碗汤的名字真让人惊诧,一个叫素汤,另一个叫荤汤。素汤是甜的,主要配料为红枣。荤汤却让人没搞懂,里面猪肉、面鱼儿之类挺杂的。

  

  素汤

  

  荤汤

  四个小碗中一个是小酥肉。这道菜在中原各地都能见到,算得上极为传统的北方家常菜,小酥肉是肉块裹面过油后蒸熟,对猪肉的部位要求不高(不需要里脊肉),因此更大众化。

  

  小酥肉

  登封称之为酱肉的就是扣肉。这也是南北方都常见的最解馋的五花肉做法。南方一般与梅干菜等同蒸,干菜吸收油脂,两者相得益彰。北方却少放配菜,适当保留肥油。这是由于北方酱肉标准吃法是将馍掰开后夹入,就是个麦当劳牛肉汉堡的样子,若是不够肥腴,反而觉得柴。

  

  酱肉

  皮冻,河南最常见的凉菜。因为气温,皮冻在南方没法作为凉菜流行。本次在酷暑中行走河南,有回因为餐厅空调不好,点上来皮冻不一会就变得粘答答的,简直就是一碗混沌皮都破了,馅在汤里飘,要多难受有多难受。

  

  皮冻

  一碗从未见过的东西叫“宴菜”。看半天没整明白是啥,白菜、海带、豆腐干等等的,一碗杂烩。为什么叫宴菜?是宴席必须上的一道菜还是将宴席的剩菜扫起来一锅烩?

  

  登封宴菜

  在登封的这一顿,是这年夏天旅游中口感较差的晚餐。并非这些菜式不好吃。我注意到隔壁桌是单点的,端上来就精致很多。我们这顿是团购廉价餐,大锅菜,就像是吃食堂。

  然而,这一顿让我很满意。旅游中饮食的口味并不需要过多评判,而应当体会其中的文化、民俗。想想看,俺这时候是冯二大爷,在村里参加侄子二狗的婚宴。十几个亲友坐在大圆桌旁,白酒倒上来,啤酒咬开,大白馒头垒在盘子上,隔壁帮厨的二妞将大碗的宴菜、酱肉端上来,再大的碗碟也是大锅菜,哪有那么多精致的讲究?这就是本地菜,老百姓吃的宴席,想当年咱们除了过年,平日里没这个口福。天天吃饺子那是蒋介石。

  

  凉菜

  从这顿宴席中能体会到什么?若是深究,多去了,本文不再展开。也就是在登封的这顿本地农家宴,我悟出了豫北菜的奥妙。请注意,这顿饭汤和菜的比例。

  个中奥秘,留待下一篇《洛阳水席》再揭晓。

  

  登封农家菜 注意菜和汤的比例

  后记:

  蒋介石天天吃饺子是个东北的梗。以前,老百姓无法想象富贵人的饮食,因此说某某人有钱有势多享受,就是天天吃饺子。这种梗在西安,变成蒋介石天天吃羊肉泡。

新裤子。

  不了解历史,也没法理解民众的饮食。老百姓的吃喝,才是烹饪这门学问的核。

  河南省,登封市,2017年7月。

  

  登封是个县级市,隶属于郑州。它的面积不大,经济也不发达,若不是有嵩山这棵摇钱树,未必能升格为市。

  

  少林寺塔林

  这一年七月到了登封,酷热异常,据本地人说,这种天气往年也少见。烈日之下,少林寺里红男绿女依然挤成一团,都是些和我一样脑子被烧坏了才来旅游的人。这个庙没太大游览价值,至少和它的票价相比,是典型的有历史没遗留的新旧杂陈以新为主的所谓古迹,塔林的价值都比庙强。

  几乎所有河南朋友都劝我别去少林寺,全省人都知道那是个坑。但登封还是值得去的,因为它不仅仅只有一个少林寺。

  

  少林寺内

  这回住在登封的市郊。从自驾和经济的角度,在郊区找宾馆最佳。但对于我这种除了本地特色饮食别的不予考虑的旅行者,郊区却是个最糟糕的地方。特色食品和口味最正宗的老店一定都在市中心,郊区除了农家菜就是大路货的川菜馆。

  登封排名第一的小吃是烧饼。我一大早起来开车到处跑,就是找不到。看着不少人家挂着烧饼牌子,过去问都说天太热了,怕做烧饼的时候把自己也给烤熟了。若是在市中心,这种情形绝不可能发生。

  除了烧饼,登封另一个大众传统食品是炒刀削。刀削面是山西传过来的,炒刀削的改动无非是刀削过水后再炒。不过炒后还是汤汤水水的,没我想象得那么利落。因为只是找了个街边小店,口味并不好评价。

  

  炒刀削

  这碗面给我最大的感受是分量。点了个小份,记得是10块,居然上来这么一大海碗,简直就是一锅。图片不好找参照系,因此看不出多少。这一碗面,我们一家三口吃还有的多。

  也是因为住偏了,晚餐就团购了本地化的套餐,价格很便宜。套餐有四个小碗和两个大碗,再配上四个结结实实的老面馒头。

  两碗汤的名字真让人惊诧,一个叫素汤,另一个叫荤汤。素汤是甜的,主要配料为红枣。荤汤却让人没搞懂,里面猪肉、面鱼儿之类挺杂的。

  

  素汤

  

  荤汤

  四个小碗中一个是小酥肉。这道菜在中原各地都能见到,算得上极为传统的北方家常菜,小酥肉是肉块裹面过油后蒸熟,对猪肉的部位要求不高(不需要里脊肉),因此更大众化。

  

  小酥肉

  登封称之为酱肉的就是扣肉。这也是南北方都常见的最解馋的五花肉做法。南方一般与梅干菜等同蒸,干菜吸收油脂,两者相得益彰。北方却少放配菜,适当保留肥油。这是由于北方酱肉标准吃法是将馍掰开后夹入,就是个麦当劳牛肉汉堡的样子,若是不够肥腴,反而觉得柴。

  

  酱肉

  皮冻,河南最常见的凉菜。因为气温,皮冻在南方没法作为凉菜流行。本次在酷暑中行走河南,有回因为餐厅空调不好,点上来皮冻不一会就变得粘答答的,简直就是一碗混沌皮都破了,馅在汤里飘,要多难受有多难受。

  

  皮冻

  一碗从未见过的东西叫“宴菜”。看半天没整明白是啥,白菜、海带、豆腐干等等的,一碗杂烩。为什么叫宴菜?是宴席必须上的一道菜还是将宴席的剩菜扫起来一锅烩?

  

  登封宴菜

  在登封的这一顿,是这年夏天旅游中口感较差的晚餐。并非这些菜式不好吃。我注意到隔壁桌是单点的,端上来就精致很多。我们这顿是团购廉价餐,大锅菜,就像是吃食堂。

  然而,这一顿让我很满意。旅游中饮食的口味并不需要过多评判,而应当体会其中的文化、民俗。想想看,俺这时候是冯二大爷,在村里参加侄子二狗的婚宴。十几个亲友坐在大圆桌旁,白酒倒上来,啤酒咬开,大白馒头垒在盘子上,隔壁帮厨的二妞将大碗的宴菜、酱肉端上来,再大的碗碟也是大锅菜,哪有那么多精致的讲究?这就是本地菜,老百姓吃的宴席,想当年咱们除了过年,平日里没这个口福。天天吃饺子那是蒋介石。

  

  凉菜

  从这顿宴席中能体会到什么?若是深究,多去了,本文不再展开。也就是在登封的这顿本地农家宴,我悟出了豫北菜的奥妙。请注意,这顿饭汤和菜的比例。

  个中奥秘,留待下一篇《洛阳水席》再揭晓。

  

  登封农家菜 注意菜和汤的比例

  后记:

  蒋介石天天吃饺子是个东北的梗。以前,老百姓无法想象富贵人的饮食,因此说某某人有钱有势多享受,就是天天吃饺子。这种梗在西安,变成蒋介石天天吃羊肉泡。

新裤子。

  不了解历史,也没法理解民众的饮食。老百姓的吃喝,才是烹饪这门学问的核。

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